Lemak adalah bagian yang tak terpisahkan dari makanan. Mulai dari makanan berat hingga makanan ringan seperti camilan dapat mengandung lemak. Lemak pada makanan erat kaitannya dengan minyak yang digunakan sebagai bahan dalam pembuatan makanan.
Lemak
Lemak secara umum terbagi menjadi dua, lemak jenuh (saturated fat) dan lemak tak jenuh (unsaturated fat).
Lemak jenuh adalah lemak yang jenuh dengan atom hidrogen dengan ikatan tunggal pada rantai asam lemaknya. Atom hidrogen tersebut mudah bereaksi dengan lebih banyak hidrogen. Lemak pada binatang secara umum adalah lemak jenuh. Lemak jenuh biasa terkandung pada makanan yang diproses, seperti makanan yang digoreng rendam (deep fried) dan sosis. Konsumsi lemak jenuh secara berlebihan dapat menyebabkan penyakit yang berhubungan dengan sistem peredaran darah dan jantung koroner.
Lemak tak jenuh adalah lemak yang setidaknya memiliki satu ikatan ganda dalam rantai asam lemaknya. Lemak tak jenuh terdapat pada tumbuhan dan buah-buahan serta ikan. Secara umum lemak tak jenuh dianggap lebih sehat daripada lemak jenuh. Lemak tak jenuh dapat memperkecil serangan jantung, meningkatkan antibodi tubuh, dan membantu menurunkan kolesterol LDL.
Lemak trans (trans fat) adalah tipe lemak tak jenuh yang biasa muncul pada makanan. Lemak trans terbentuk dari lemak tak jenuh yang mengalami proses hidrogenasi. Biasanya lemak trans terbentuk pada makanan yang diproses walaupun ada yang terbentuk secara alami. Lemak trans dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti meningkatkan kolesterol LDL dan mengurangi kolesterol HDL. Konsumsi lemak trans diatur dengan ketat dan bahkan dilarang di beberapa negara.
Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses mengubah lemak cair menjadi lemak padat dengan menambahkan hidrogen. Tujuan dari proses ini adalah untuk menjaga makanan tetap segar dalam jangka waktu panjang. Selain itu proses hidrogenasi dapat meningkatkan tekstur dan rasa makanan. Proses hidrogenasi terbagi menjadi dua, hidrogenasi sebagian (partially hydrogenation) dan hidrogenasi sempurna (fully hydrogenation).
Minyak terhidrogenasi parsial (partially hydrogenated oil) adalah proses untuk mengubah minyak (lemak) dari wujud cair ke wujud padat pada suhu ruang. Untuk mengubah minyak ke bentuk padat, minyak dipanaskan pada tekanan tinggi bersama dengan hidrogen dan katalis. Proses hidrogenasi menghilangkan ikatan ganda dan mengubah lemak tak jenuh menjadi lemak jenuh. Proses ini membuat minyak menjadi padat, meningkatkan titik lelehnya, dan meningkatkan resistensi terhadap oksidasi. Lemak trans juga terbentuk selama proses ini. Contoh dari minyak terhidrogenasi parsial atau PHO ini adalah margarin, frosting, dan krimer kopi.
Minyak terhidrogenasi sempurna (fully hydrogenated oil) juga menggunakan proses yang mengubah minyak dari wujud cair ke wujud padat. Sesuai dengan namanya, minyak ini terhidrogenasi secara menyeluruh sehingga mengurangi lemak trans yang terbentuk di produk finalnya. Secara fisik, lemak ini lebih padat dan tidak mudah meleleh walau disimpan pada suhu ruang.
Bahaya PHO
Minyak terhidrogenasi parsial (PHO) populer di industri makanan karena biaya pembuatannya yang lebih murah dibandingkan pengadaan lemak binatang dan tumbuhan. Produk yang menggunakan PHO juga memiliki masa pakai produk yang lebih lama. Selain itu PHO juga serbaguna. Dapat digunakan untuk membuat margarin dengan tekstur lembut hingga keras serta dapat digunakan untuk membuat kue dan biskuit dari yang berongga-rongga hingga yang padat.
PHO pada awalnya dipercaya lebih sehat daripada lemak binatang dan tumbuhan yang tinggi akan kandungan saturated fatty acid (SFAs). Bertahun-tahun kemudian, penelitian membuktikan bahwa industrially processed trans fatty acids (IP-TFAs) yang terkandung pada PHO berbahaya bagi kesehatan dan memberi kontribusi besar bagi peningkatan resiko penyakit jantung koroner.
Konsumsi lemak trans dapat menyebabkan kenaikan kolesterol “jahat” LDL (low-density lipoprotein) dan mengurangi kolesterol “baik” HDL (high-density lipoprotein). Kini negara-negara seperti Singapura, Amerika, dan Kanada melarang penggunakan PHO dalam makanan sementara negara-negara anggota Uni Eropa membatasi kandungan IP-TFA yang berada dalam makanan.
WHO (World Health Organization) telah menyatakan bahwa PHO adalah bahan yang dilarang dalam pangan dan membuat strategi yang dinamakan REPLACE (Review, Promote, Legislate, Assess, Create, Enforce) untuk menghilangkan IP-TFA dalam industri pangan global. SPK (Santos Premium Krimer) sejalan dengan himbauan dari WHO, tidak menggunakan PHO dalam produk-produk krimer yang diproduksinya. SPK menggunakan fully hydrogenated oil dan non hydrogenated oil dalam produk krimernya yang tidak menimbulkan lemak trans atau IP-TFA. Jadi, jangan ragu untuk membeli produk krimer SPK ya!
